Savez-vous comment malter de l'orge ?

28 juin | 2019

Le malt est l’ingrédient principal de la bière puisqu’il apporte le sucre indispensable à tout produit
fermenté.

La fabrication du malt

D’après la désignation officielle de la bière en France, il est obligatoire de disposer d’un minimum de 50% de malt de céréales pour qu’une bière puisse mériter cette dénomination.
Le malt est une céréale (en général de l’orge) préparée pour le brasseur grâce au processus du maltage.

Qu’est-ce que le maltage ?
Le maltage est une étape cruciale de la production de bière. Contrairement à l’élaboration du vin où les sucres sont directement disponibles pour les levures, les céréales telles que l’orge, le blé, le seigle sont pleines d’amidon que les levures ne peuvent pas consommer tel quel. C’est la raison pour laquelle la céréale crue est transformée en malt. L’orge est maltée pour que le brasseur puisse transformer durant le brassage, l’amidon en sucres simples qui seront assimilables par les levures.

Le maltage consiste à provoquer et contrôler le processus naturel de germination du grain. Le but : déclencher les transformations biochimiques que la plante connaît pendant sa croissance, puis interrompre cette transformation à différents stades en fonction des types de malts souhaités.
Le process se déroule en cinq étapes sur une durée de 8 à 10 jours :
• La « trempe » : le grain est hydraté par trempage ou aspersion afin que son taux d’humidité atteigne 45%. Après 30 à 45 heures, le germe apparaît.
• La « germination » : les grains sont étalés sur des plateaux dans une atmosphère humide et sous température contrôlée où le germe continue à se développer pendant 4 à 5 jours.
• Le « touraillage » : le séchage du malt par ventilation d’air chaud stoppe le processus de germination en ramenant le taux d’humidité du grain sous 4,5%. La température de séchage (85 à 110°C) et le temps de séchage déterminent les caractéristiques aromatiques et chromatiques du malt.
• La « torréfaction » : à partir d’un malt touraillé (colorant) ou d’un malt vert sorti de germination (caramel), la torréfaction est d’une durée variable en fonction de la couleur et du degré de caramélisation souhaité.
• Le « dégermage » : le grain sec est débarrassé de ses radicelles par tamisage. Il est désormais inerte, stable et prêt à l’emploi. Il peut également se conserver un an dans des conditions de stockage adaptées.

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