Des prémixes aux légumineuses

15 janvier | 2019

Avec sa nouvelle gamme de prémixes Eat Healthy Pulses, développée avec Soufflet Alimentaire et le Pôle Bakery, AIT Ingredients innove en répondant à la demande croissante de produits riches en protéines.

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Selon deux études récentes, 34% des Français (1) se déclarent aujourd'hui flexitariens – c'est-à-dire qu'ils consomment moins de viande et de poisson au profit des légumes –, et 75% des consommateurs(2) cherchent à enrichir leur alimentation en protéines. Face à cette évolution, les industriels de l’agroalimentaire commencent à développer une offre de produits à base de protéines végétales, notamment de légumineuses. Ces légumes secs, qui sont une source idéale de protéines et de fibres, ont une image de produits nourrissants, naturels et bons pour la santé. Dans le trio de tête, on trouve les pois chiches, les lentilles et les haricots. «Sur le marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie, certains industriels proposent déjà des pains de mie avec des protéines végétales, sous la forme de farines ou de morceaux de légumes, en Europe du Nord, en Allemagne, au Royaume-Uni, aux États-Unis et au Canada », indique Fatiha HANINE, Chef de produits chez AIT Ingredients.
En France, le Groupe Soufflet développe depuis plusieurs années des filières françaises de légumineuses, tels la lentille et le pois chiche, avec Soufflet Agriculture et Soufflet Alimentaire. La première accompagne les agriculteurs du conseil cultural à la collecte, la seconde valorise les protéines végétales en transformant les légumineuses (sèches, cuisinées ou en farine).

 

POUR DES PAINS RICHES EN PROTÉINES ET SOURCES DE FIBRES

Fort de ces expertises, AIT Ingredients a demandé au Pôle Bakery Soufflet de développer des prémixes riches en protéines.

« À chaque étape du développement, nous avons validé les différentes formulations de pain pour leur aspect, leur odeur et leur goût, tout en vérifiant leur teneur en protéines», indique Fatiha HANINE. À partir de ces recherches, deux prémixes ont été retenus pour s'inscrire dans la gamme Eat Positiv. Le premier, Eat Healthy Pulses (photo), à base de farines de pois chiches, de pois cassés verts, de lentilles jaunes et de poudre de carotte, permet d'élaborer un pain classique à la mie claire. Le second, Eat Healthy Pulses & Co, plus créatif et coloré, intègre des lentilles entières, qui apportent une touche de croquant, et de la poudre de panais pour une saveur douce et sucrée. Utilisables pour élaborer du pain, du pain de mie, des pains au lait ou des brioches, ces deux prémixes aux protéines 100 % végétales sans soja revendiquent l'appellation « riches en protéines et source de fibres ».

« Ces nouveautés, dévoilées au salon IBA de Munich en septembre dernier, ont reçu un excellent accueil avec de nombreuses demandes d'échantillons, déclare Fatiha HANINE. Elles ont également été testées en cookies pour être présentées au salon Food Matters Live à Londres. »

(1) Étude menée par l'institut Kantar Worldpanel pour Meatlab Charal (12/2017).

(2) Étude menée par PAI (2017).

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