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L'intérêt du riz et des légumineuses
L'intérêt des légumineuses réside dans leur richesse en protéines végétales, fibres, minéraux et vitamines, et dans leur pauvreté en lipides.

Les protéines végétales sont souvent carencées en acides aminés. Il est donc important d’associer des céréales et des légumineuses dans l’alimentation, afin que tous les acides aminés essentiels soient réunis au cours de la journée. En effet il suffit qu’un seul acide aminé fasse défaut pour que l’utilisation de la protéine soit compromise.

Les légumineuses, comme les fèves, les pois et les lentilles, sont riches en lysine, un acide aminé absent dans les céréales, qui apportent quant à elles la méthionine. En associant les deux au cours du repas, on dispose de tous les acides aminés indispensables.

Ainsi, il est intéressant de marier haricots rouges et maïs, riz et lentilles, blé et pois chiches, fèves et blé, haricot et pâtes. Un plat préparé grâce à cette association est un plat complet où il n'est pas recommandé d'ajouter des protéines animales.

D’autre part, l'absorption du fer contenu dans les légumineuses est facilitée si on consomme un aliment riche en vitamine C (brocoli, persil, tomate, poivron), et si l’on évite les aliments qui capturent de fer (« chélateurs » de fer), tels que le thé.

Les fibres des légumineuses ont en outre un impact foncier sur la santé, participant à la réduction du risque de développement de cellules cancéreuses (-38% de risque d’apparition du cancer colorectal selon les études). Autant de raisons qui ont poussé le Plan National Nutrition Santé à en recommander la consommation fréquente et régulière.

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